Banjoのひとりごと５９　　　　　　　　　　　　　　　　　Banjoのひとりごと６０へ

　　砂糖と塩

食べることが大好き。

ある時ふと気が付くと、フードコーディネーターをやっていた事もあったし、
食材関係のデザイナーとして、パッケージを創ったり、
深夜に大阪の百貨店で売り場のレイアウトをした事もありました。
未だにパッケージは使用されているモノが多く、スーパーマーケットでそれを見かけると
『懐かしかったり・恥ずかしかったり。』
です。
僕の書いた墨字を社名にして居られる豆腐屋さんのトラックもよく見かけます。

何年くらいになるでしょう。
『日本人は塩分と糖分をとりすぎている。』
と言われ始めたのは。
消費者も
『確かに我々は、塩分と糖分をとりすぎている。』
と思い始めました。
食品業界がこの事実を見過ごすはずはありません。
今でも、糖分３０％カット・塩分控えめ・ノンシュガーダイエットなどの広告が乱れ飛んでいます。

思うんですけど、甘いモン好きな人が糖分３０％カットしたケーキで満足出来ますか？
結局、
「糖分控え目やから。」
と、２コ食べて４０％の糖分を取りすぎてしまうのがオチ。
皆さん解るでしょう。
良いんですよ、甘いモンは甘い。塩辛いモンは塩辛いで。そう思いませんか？
まんじゅうでもケーキでも、一つ食べて納得出来るような味であれば良いんです。
甘すぎたら、次に食べるの躊躇するでしょ。
未だにちゃんとした（何がかはわかりません。）ケーキ屋さんのケーキは１コで納得出来るし、
また僕はそんなところでしかケーキを買いません。
和菓子などは、白ザラメを使っている店のモノを選びます。
しっかりと甘く、しかもさっぱりしていて後口が良い。つい２つ目を・・・。
本題からはずれるので、和菓子は別扱いとしましょう。
塩辛いモンでも、塩辛かったら途中で止めるでしょ。
それでも納得出来るはずです。

昔の食べ物が、極端に甘かったり辛かったりしたのは塩・砂糖そのもののせい。
精製したモノが少なく高価だった事もあるのでしょう。
精製して混じり気が少なくなると共に、甘みや辛みを感じにくくなります。
従って今の食べ物の方が、味が薄く感じても糖分や塩分が高いのです。

塩気はコクを出します。
外食が美味しく感じるのは、塩分が高いから。
それほど塩辛さを感じないのに美味しいお店は、砂糖で味を調整しているはず。体には決して良くありません。
皆さんも、料理をしていて塩辛くなった時は、砂糖を少し入れてみてください。
辛かった料理が美味しくなってしまいます。

『塩ジャケ』
子供の頃のそれは、辛くて食べられないほど。
輸送に時間が掛かった事をも物語ってます。
あれほどではないにしろ、塩辛い方が確実に魚の旨味があります。
そう思いません？

いつも買ってきていた塩ジャケ。美味しいけれど少し甘い。
義理の母が良い事を教えてくれました。
『自分で塩をし直して、干すと良い。』
やってみました。
鮭の切り身に好みの塩をして、笊に並べて朝から３時頃まで陽に当てます。
表面がカラッっとしてきたら出来上がり。
普段のように焼いてみると、これが旨いのなんのって。
笊さえあれば、無かっても金網で十分。洗濯物と一緒に干してみてください。
マンションのベランダで出来ます。
町中では猫に注意、少年山荘では猿に注意です。

錦市場で時々、この製法の鮭を見つけます。結構高価なモンですよ。

僕は旨い物に骨身を惜しみません。
惜しまなかった身だけが、確実に体に蓄積されています。